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¿Quién lleva la batuta en cuanto a innovación y creación de
platos en el ámbito internacional?
-El que la lleva en este minuto es indudablemente el Catalán Ferrán Adriá, quien aporta una visión totalmente futurista
en el manejo de los productos y creación de platos. Él desarma químicamente todos los elementos de una preparación clásica
y los arma de nuevo de otra forma. Es un visionario, un Salvador Dalí de la cocina que trabaja seis meses al año investigando
nuevos ingredientes, condimentos y especies, junto a un equipo de químicos,
botánicos e ingenieros. Luego se dedica a preparar la Carta
para su restaurante, donde tres personas comen por la “módica” suma de 1.500 dólares.
¿Cuáles son los parámetros que rigen la evaluación de
los distintos niveles de cocina?
-Influye esencialmente la aplicación de tecnología en el
tratamiento de los productos e ingredientes, por lo que
también tiene que ver con un tema económico, relacionado
con la adquisición de tecnologías que se aplican en la
cocina.
¿Qué es lo que determina el nivel de un Chef?
-Hay varios elementos que infl uyen. Primero la capacidad de hacer cosas nuevas, o sea, innovar y no repetir lo mismo
que hay en otros restaurantes. También es importante tener una carta muy variada. La calidad de las materias primas en el
producto fi nal es esencial, puesto que si la comida no es del gusto del cliente, entonces no se ha logrado el objetivo. En
la parte humana, es importante manejar bien a tu gente y armar un buen equipo de trabajo. ¡Aporte chileno!
¿Qué te parece el nivel de la cocina en Chile?
-Creo que está mejorando notablemente. Durante los últimos
diez o doce años, la cocina chilena ha sufrido un vuelco.
Hoy el cliente no se va a la segura con un fi lete con papas duquesa, sino que experimenta la variedad y disfrutan con
una mejor presentación. Se han creado sellos por parte
de Chef’s destacados que garantizan calidad. Por ejemplo,
Carlos von Muhlenbruck en Osadía, nosotros y Guillermo Rodríguez del hotel Plaza San Francisco, que fue considerado el
mejor restaurante del año, entre otros. Claro que todavía falta aumentar la calidad en toda la cadena de producción, desde
que se recogen las materias primas hasta que se sirve el plato en la mesa, y me incluyo por supuesto.
¿Qué crees que aporta la cocina chilena al contexto
internacional?
-Principalmente la materia prima, como cordero, atún, otros
pescados y, por supuesto, el vino que destaca en el ámbito
internacional. No podría decir que aportemos con muchas
recetas, ya que para eso falta mucho estudio e investigación.
¿Hay algún tipo de cocina que te gustaría ver en Chile?
-La que hago yo, es decir, cocina latinoamericana.
Deberíamos ser más de casa. Pienso que la cocina
latinoamericana, en general, es una cocina muy rica, incluso más rica que en Europa, Asia y Norte América. Tenemos mucho
potencial por explotar.
¿Qué te gusta comer?
-Como de todo, menos interiores. Los interiores y los
mariscos no son de mi gusto.
¿En tu casa también cocinas?
-Muy poco, casi nada, salvo que sea una ocasión muy
especial.
¿Cuáles son tus planes a futuro?
-Como buen cocinero me gustaría tener mi propio restaurante. Creo que tarde o temprano lo tendré. En este minuto estoy
en un proceso de aprendizaje. Ya he pasado por restaurantes y ahora estoy en un hotel, que es muy diferente. Cuando aprenda
bien este tema voy a estar más sólido para manejar mi propio negocio, que no es fácil. Se maneja mucho dinero todos los días,
dinero que se puede ir fácilmente sin generar ganancias. Pienso que en cinco o diez años más tendré mi restaurante, ese es
mi objetivo.
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